Come preparare il risotto alla Monzese: ecco tutti gli errori da non fare nella ricetta simbolo della cucina della Brianza

La cucina brianzola si appoggia su alcune fondamenta che la distinguono da tutte le altre. Pensiamo solo alla torta paesana e alle sue innumerevoli ricette che cambiano da paese a paese, finanche da casa a casa. Un altro dei capisaldi è indubbiamente il risotto alla Monzese, che, molto spesso, in tanti confondono con quello alla Milanese con salsiccia. Nulla di più sbagliato!

Fedeli alla tradizione, ecco la ricetta doc di questo primo piatto che profuma di Brianza e che ha delle peculiarità ben precise: l'utilizzo della luganega e il fatto di non necessitare dello zafferano. Nel primo caso bisogna conoscere la differenza tra salsiccia e luganega. All'apparenza sembra non esservi, ma nella realtà non è così. La prima è preparata unendo alla carne suina, il sale, il pepe, il vino rosso e delle spezie, che possono, poi, cambiare a seconda della regione italiana in cui viene prodotta. La seconda invece, abbina alla carne di maiale il suo brodo, il Grana Padano e il Marsala. Si chiama così perché ha una lontana origine lucana, con gli antichi romani che l'avrebbero portata in Brianza.

La seconda distinzione è l'esatta differenza tra un milanese e un monzese. Più espansivo e intraprendente il primo, più chiuso, semplice e meno mondano il secondo. Quindi, di là si mette lo zafferano per insaporire il risotto, di qua lo si lascia bianco. Qualcuno potrebbe anche dire perché lo zafferano "s'al custa!”.  

Fatte queste due doverose premesse, andiamo a vedere come preparare il risotto alla Monzese nella maniera migliore. Partendo dagli ingredienti per quattro persone: 

• 280 grammi di riso;
• 20 grammi di scalogno;
• 60 grammi di burro;
• un litro di brodo vegetale o animale;
• 250 grammi di luganega;
• 50 grammi di parmigiano;
• un bicchiere di vino bianco;
• olio extravergine d'oliva.

Iniziamo la preparazione affettando la luganega a pezzotti. In una padella antiaderente versiamo una goccia d'olio e andiamo a rosolarla. Prendiamo una seconda padella, adatta per risotti, imburriamola e facciamo soffriggere lo scalogno tritato. Lasciamolo imbiondire a fiamma vivace, prima di aggiungere il riso. Tostiamo per qualche minuto, poi versiamo il bicchiere di vino bianco e lasciamo sfumare. 

Successivamente andremo ad aggiungere il brodo, di tanto in tanto, ogniqualvolta il riso si asciugherà. Intorno a metà cottura uniamo circa metà della luganega rosolata. Amalgamiamo bene e lasciamo cuocere per una decina di minuti. Al termine, andremo a mantecare con burro, parmigiano. 

Dopo aver impiattato, concludiamo la preparazione aggiungendo la rimanente parte del nostro insaccato tipico brianzolo, che darà un tocco in più sia a livello visivo che di gusto al risotto simbolo e orgoglio del nostro amato territorio.