La gestione delle scorte alimentari in estate

I prodotti alimentari fanno parte del panorama delle merci deperibili, secondo modalità e tempistiche che cambiano a seconda delle tecniche di conservazione che vengono adoperate, oltre che in base alle modalità di produzione. In estate, e soprattutto in un’estate calda come quella del 2022, è molto importante essere in grado di organizzare i magazzini delle industrie alimentari contrastando qualunque forma di spreco, nel rispetto delle normative. Come si può immaginare, stoccare gli alimenti all’interno del magazzino stoccare gli alimenti all'interno del magazzino serve anche ad assicurare la loro conservabilità, e quindi la loro salubrità, affinché i consumatori non rischino di correre il minimo pericolo. La prevenzione degli sprechi, d’altro canto, non ha una finalità solo etica, ma anche e soprattutto economica. Le norme nazionali Le normative che devono essere rispettate in un magazzino alimentare impongono la presenza di finestre nei locali di manipolazione che siano dotate di reti di protezione in grado di contrastare l’ingresso di agenti contaminanti; le reti devono poter essere lavate, e proprio per questo motivo devono essere rimovibili. I vani, a loro volta, devono essere muniti di porte o finestre. Secondo il regolamento igienico-sanitario nazionale, poi, il sistema di aerazione e di evacuazione del vapore deve essere tale da prevenire i fenomeni di condensa. La UNI 100339/1995 è,  invece, la norma di riferimento per ciò che riguarda l’immissione e il trattamento di aria attraverso gli impianti di ventilazione forzata. I requisiti dei magazzini alimentari La conservazione degli alimenti nei magazzini deve avvenire secondo requisiti e vincoli ben precisi. In primo luogo, il sistema idrico deve essere in grado di garantire le migliori condizioni igieniche possibili e deve essere dotato di rubinetti a comando non manuale; in caso contrario non si ha diritto a ottenere l’autorizzazione deposito alimentare. Per quel che riguarda lo stoccaggio di alimenti HACCP, invece, è essenziale che le superfici destinate a entrare in contatto con gli alimenti – inclusi i prodotti confezionati – siano lavabili. La gestione del magazzino Può essere utile prevedere una gestione a lotti, sia per lo stoccaggio dei prodotti che per la loro movimentazione. In effetti, è possibile raggiungere i risultati migliori dal punto di vista della sicurezza alimentare solo se si è in grado di mantenere la qualità dei prodotti, il che vuol dire tenere sotto controllo la loro shelf life. In sintesi, gli alimenti pronti devono poter giungere a destinazione nel più breve tempo possibile, affinché il loro sapore e la loro freschezza rimangano inalterati. Se è vero che l’allocazione delle merci nella supply chain del comparto alimentare riveste una funzione di primaria importanza, ecco che l’organizzazione del magazzino deve essere studiata per far sì che possa essere garantito il rispetto delle norme relative alla conservazione dei prodotti. Il codice HACCP Il codice HACCP rappresenta il testo di riferimento che contiene tutte le indicazioni da rispettare e mettere in pratica affinché gli alimenti – siano essi confezionati o freschi – possano essere conservati in modo appropriato. Questo è vero tanto per l'HORECA vale a dire il comparto della distribuzione, quanto per le aziende di produzione e di confezionamento, che si occupano di lavorazione e di trasformazione. Le linee guida che devono essere tenute in considerazione dai magazzini alimentari riguardano fra l’altro la scelta delle scaffalature e i parametri di riferimento per il posizionamento delle merci, ma anche le caratteristiche degli strumenti che vengono utilizzati. In settori di stoccaggio specializzati, come può essere quello relativo alla conservazione dei prodotti congelati o surgelati, sono richieste norme specifiche. La disposizione delle merci in magazzino La disposizione delle merci in magazzino deve essere effettuata tenendo conto di precise volumetrie e facendo in modo che sia assicurata un’altezza minima fra le scaffalature e il pavimento. A proposito delle scaffalature, queste possono essere realizzate unicamente con materiali appropriati, mentre negli ambienti non ci possono essere controsoffittature. Ancora, è necessario controllare a intervalli regolari la carica batteriologica, per appurare che non superi i limiti dei parametri indicati, mediante prelievi di prodotti a campione. Infine, vale la pena di citare i protocolli da seguire sia per la manutenzione che per la sanificazione delle superfici. Tutte queste norme risultano ancora più severe se si ha a che fare con alimenti a elevata deperibilità o freschi. La logistica in tali situazioni riveste un ruolo di primo piano, dal momento che impone di far giungere i prodotti a destinazione nel più breve tempo possibile. A questo scopo, può essere utile ricorrere a sistemi di tracciamento che prevedano anche l’etichettatura dei prodotti, così che le informazioni relative alle merci possano essere identificate con facilità. I lotti di produzione Come accennato in precedenza, un’organizzazione basata sulla suddivisione in lotti di lavorazione e di produzione è la soluzione ideale per gestire la logistica dei magazzini alimentari. In questo modo, infatti, le merci possono essere movimentate velocemente e si garantisce la sicurezza dei prodotti alimentari. Fonte integrale e foto: Roberto De Giorgio
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