Esclusiva MN - Giorgione sbarca in Brianza: "Non chiamatemi chef" - parte 1/2

Metti una sera a cena con Giorgione e il divertimento è assicurato sia per le sinapsi che per le papille gustative. È accaduto ieri sera a Lissone, presso il ristorante Dù Cesari di proprietà di Danilo Pelliccia, amico intimo del cuoco più amato del web. 

Dopo aver assaggiato un pasto davvero strepitoso, (composto da antipasto a base di fagioli con cotiche e bruschette con crema di melanzane, peperoni e paté di fegatini; primo con stringozzi alla norcina; secondo con maialino con crema di pecorino e finto puré; dessert, torta di ricotta infornata con mandorle e aroma di limone), Giorgione si è seduto al tavolo di Monza-News e ci ha concesso la possibilità di fare una bella chiacchierata con lui.

Inevitabile la prima domanda sulla serata con l'amico Danilo a Lissone.

Danilo è molto romano. Quando porta la sua romanità in giro, mi diventa molto semplice dargli una mano. Cucinare a quattro mani insieme a lui mi diverte molto. Non solo, però, perché poi c'è anche tutto il resto. La condivisione in sala, la conoscenza dei clienti, l'ospitalità. Tutto quello che va oltre il semplice cibo cucinato secondo le nostre tradizioni. Io, poi, non mi sento un cuoco e mi arrabbio se mi si definisce solo così. Io sono un oste, uno che ospita che intrattiene con i suoi piatti, se vogliamo, ma che poi non si limita solo a quello.

Una vita che ti è cambiata una sera di 16 anni fa

Esattamente. Facevo altro, poi una sera, a cena con amici, ecco l'illuminazione. Erano i proprietari di un locali che stava chiudendo nel mio piccolo paese. Mi hanno chiesto una mano. Io ho accettato. Era un ristorante fuori contesto in quel luogo. Ho cercato di adattarlo alle esigenze di quello che poteva essere l'utenza di un piccolo borgo medievale vicino a Foligno. Una proposta semplice, fatta di un grande antipasto a buffet. Due primi, due secondi, due contorni, un tris di dolci. Il tutto a 15 euro a persona bevande escluse. Nessun menù alla carta, solo questo, con una spesa fatta ad hoc, senza sprechi, proponendo sempre il meglio di un territorio favoloso, tra carni e ortaggi. Io, mia moglie e una nostra amica a gestire 64 coperti.

Poi è arrivata la televisione

MI hanno cercato loro, ci tengo a dirlo. Sono capitati nel mio locale per caso. Io ho solo cercato di far conoscere al meglio i prodotti umbri. Facendolo in modo semplice, preparandoli come una volta. Non certo una cucina gourmet, che rispetto molto, ma che non sento mia. Da qui siamo partiti alla scoperta di tutte le altre eccellenze italiane, con il programma Orto e Cucina, che mi ha permesso di valorizzare tanti altri territori, ma sempre con il medesimo pensiero. Raccontiamo i prodotti e le persone, non i marchi.

La contrapposizione tra la tua cucina, ricca anche di grassi, contro quella che ci propone il mainstream

Io uso prodotti che si utilizzavano una volta, quando non c'era il benessere. Ho sempre un barattolo di strutto a disposizione, perché quello c'era. Oggi ci vogliono far vedere una cucina diversa, dietetica, selezionata. No, io dico sempre “mangia tutto, amore mio, che non ti serve niente”. Questo perché credo che se si scelgono prodotti genuini, non ci sia bisogno di tutto questo. La cucina dei grandi chef è un'esperienza di accostamenti di sapore. Molto interessante, ci mancherebbe, ma mangiare, per me, è un'altra cosa. Io non la demonizzo, penso sia una proposta e come tale può essere valutata o meno. Io sono per un altro tipo di cucina. Molto semplice. Non solo, perché chi viene ancora oggi nel mio ristorante di Montefalco, lo fa non solo per assaggiare i miei prodotti, ma per sentirsi a casa. Conversiamo insieme, chiacchieriamo, cerchiamo di instaurare un rapporto. Un po' come abbiamo fatto in questa serata. 

Fine prima parte