Parmigiano o Grana, quale comprare? La risposta dipende da cosa devi cucinare
Parmigiano Reggiano e Grana Padano si assomigliano, ma cambiano produzione, stagionatura e sapore. Ecco come scegliere quello giusto a seconda del piatto.
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A prima vista sembrano quasi gemelli. Stessa forma importante, pasta dura, struttura granulosa e quel gesto ormai automatico: una generosa grattugiata sulla pasta fumante. Eppure Parmigiano Reggiano e Grana Padano non sono la stessa cosa.
Entrambi sono formaggi italiani DOP e appartengono alla grande famiglia dei formaggi “grana”, ma cambiano territorio di produzione, alimentazione delle bovine, tempi di stagionatura e alcune regole produttive. Differenze che finiscono inevitabilmente anche nel piatto.
La vera domanda, allora, non è semplicemente quale sia il migliore. È quale scegliere in base a quello che vogliamo cucinare.
Parmigiano Reggiano e Grana Padano: cosa cambia davvero
Il Parmigiano Reggiano può essere prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, oltre che nelle zone della provincia di Bologna a sinistra del Reno e di Mantova a destra del Po.
La zona del Grana Padano è decisamente più ampia e interessa gran parte della Pianura Padana, tra Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna e Trentino-Alto Adige.
Ma la geografia è soltanto l'inizio.
Nel Parmigiano Reggiano gli ingredienti sono latte, sale e caglio, senza l'aggiunta di additivi o conservanti. Inoltre, nell'alimentazione delle bovine sono vietati i foraggi insilati.
Per il Grana Padano, invece, il disciplinare consente anche l'utilizzo di foraggi insilati nell'alimentazione delle vacche. Nella produzione può essere impiegato il lisozima, una proteina ricavata dall'albume dell'uovo, utilizzata per controllare fermentazioni indesiderate; il disciplinare prevede un'eccezione per il Trentingrana.
È probabilmente questa una delle differenze tecniche più importanti tra i due prodotti.
Anche la stagionatura cambia
Il Parmigiano Reggiano deve stagionare almeno 12 mesi. In commercio sono molto diffuse le stagionature di 24, 30 e 36 mesi, ma si può andare molto oltre: il disciplinare non impone una stagionatura massima.
Il Grana Padano può ottenere il marchio DOP dopo almeno 9 mesi di stagionatura. Esistono poi versioni più mature, fino al Grana Padano Riserva, che deve superare almeno i 20 mesi.
E qui iniziano a cambiare parecchio anche gusto e consistenza.
Un Grana Padano giovane tende ad avere un profilo più delicato, con note che ricordano maggiormente latte e panna. Con l'aumentare della stagionatura compaiono aromi più complessi.
Il Parmigiano Reggiano intorno ai 24 mesi raggiunge invece una maturazione particolarmente equilibrata e, proseguendo con la stagionatura, sviluppa sapori sempre più intensi e complessi.
Quale usare sulla pasta?
Qui entra in gioco soprattutto il gusto.
Su una pasta al pomodoro, una pasta al forno, una minestra o una preparazione quotidiana, un buon Grana Padano svolge perfettamente il suo compito: aggiunge sapidità senza necessariamente dominare gli altri ingredienti.
Su piatti nei quali il formaggio deve essere uno dei protagonisti, invece, un Parmigiano Reggiano ben stagionato può regalare maggiore profondità aromatica.
Pensiamo a una tagliatella al burro, a un risotto semplice, a una crema di Parmigiano oppure a una pasta nella quale gli ingredienti sono pochissimi. In quei casi la qualità e la stagionatura del formaggio diventano molto più percepibili.
Lo stesso Consorzio del Parmigiano Reggiano indica almeno 24 mesi come una stagionatura particolarmente adatta quando il prodotto viene utilizzato grattugiato.
Per risotti e mantecature?
Qui non esiste una risposta assoluta.
Il Grana Padano giovane o mediamente stagionato può funzionare molto bene quando cerchiamo cremosità e un sapore relativamente delicato.
Il Parmigiano Reggiano da 24 mesi, invece, è una scelta eccellente quando vogliamo una mantecatura più caratterizzata.
Attenzione però alla quantità: mettere un formaggio molto stagionato dentro un risotto già ricco e saporito può coprire gli altri ingredienti. Più intenso non significa automaticamente migliore.
E da mangiare a pezzi?
Qui il Parmigiano Reggiano riesce probabilmente a mostrare maggiormente tutte le differenze tra una stagionatura e l'altra.
Una scaglia di Parmigiano di lunga stagionatura può diventare un alimento da degustazione vero e proprio, con profumi e consistenze molto lontani da quelli di un prodotto giovane. Il Parmigiano Reggiano può infatti continuare a maturare molto oltre i classici 24 o 36 mesi.
Ma anche il Grana Padano nelle versioni più stagionate cambia nettamente carattere e acquista maggiore complessità.
Quindi è meglio il Parmigiano o il Grana?
La risposta più sensata è: dipende da cosa dobbiamo farci.
Il Grana Padano è estremamente versatile e, soprattutto nelle stagionature più giovani, può essere perfetto per la cucina quotidiana e per quelle preparazioni in cui desideriamo una presenza delicata del formaggio. Lo stesso Consorzio indica le stagionature da 9 a oltre 14 mesi come particolarmente versatili sia da pasto sia da grattugia.
Il Parmigiano Reggiano può invece diventare particolarmente interessante quando cerchiamo maggiore intensità, complessità aromatica oppure vogliamo consumarlo direttamente in scaglie.
Ma c'è una regola ancora più importante: guardare la stagionatura prima ancora del nome.
Confrontare un Grana Padano di 20 mesi con un Parmigiano Reggiano di 12 mesi soltanto sulla base della denominazione sarebbe troppo semplicistico. Mesi di maturazione, produttore e caratteristiche della singola forma possono modificare profondamente l'esperienza.
In altre parole, Parmigiano e Grana non devono necessariamente sfidarsi.
Meglio considerarli per quello che sono: due grandi formaggi italiani, simili nell'aspetto ma abbastanza diversi da meritare un posto diverso nella nostra cucina.